江古田の自家焙煎珈琲豆屋です

珈琲に関する考察

焙煎した珈琲豆が不味くなってしまう理由(続き)

前の記事で書きましたが、私は、その理由は加水分解による酸性化だと考えています。この加水分解を起こす水はどこから来るかということについて、前の記事で引用した2つの本で見解が異なっています。「珈琲、味をみがく」では、もともと生豆に含まれていて、焙煎で抜けきらなかった水分となっていて、「コーヒーの科学」では、焙煎後に吸湿した水分となっています。私は前者が正解だと考えています。その裏付けとなる体験が3つあります。

まず、私が焙煎した豆がどのくらいで不味くなるか試しに2ヶ月放置したとき、そのような酸っぱさは出てきませんでした。厳重に密封したわけでもなく、特に保管する場所に気を使ってもいないので、酸っぱくなるのが焙煎後の吸湿が原因とは考えにくいと思います。

次に、バーベキューをしたときに最後に残った炭で、手網で焙煎したことがあって、直後にその場で飲んだときはまだ大丈夫だったのですが、次の日の朝には嫌な酸味が出ていました。これは、火力が弱く、えらく時間もかかってしまったので、豆の中心まで熱が入らずに水分が残った、いわゆる芯残りの状態になってしまったのだと考えられます。

もう1つは、焙煎機で焙煎したとき、最初の段階で予定より早く温度が上がってしまったので火を弱めたら、釜の温度が下がったことがあり、その豆も時間が経つと嫌な酸味が出てきました。(売り物の話ですが、この豆は廃棄しました。)熱は必ず温度が高い方から低い方に伝わって行くのですが、釜の温度が下がっている間、豆の内部の温度が周囲より高くなっていた可能性があり、そうすると、豆の中心に熱が伝わっていかず、水分が残ってしまったと考えられます。


私の経験では、豆が酸っぱくなるときは必ず焙煎に問題がありました。

このように、焙煎後の豆が不味く(酸っぱく)なってしまうのは、保管方法の問題ではなく焙煎の技術的な問題、つまり、お客様側の問題ではなく店側の問題というわけです。

続きはまた後程。






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珈琲に関する考察

焙煎した珈琲豆が不味くなってしまう理由

前の記事で、酸化して酸っぱくなるというのは科学的に間違っていると書きましたが、豆に含まれている油脂の酸化は不味くなる一因ではあるようです。石脇智広著 コーヒー「こつ」の科学 柴田書店 に以下のように記されています。


“さて、なぜコーヒー豆の風味は変わっていくのでしょうか? 一般には、コーヒー豆に含まれる油脂の酸化が要因だといわれることが多いのですが、これは主な要因ではありません。コーヒー豆の場合、抗酸化成分をたくさん含んでいるせいか、油脂の酸化はとてもゆっくり進みます。実際には私たちはそれよりももっと早い時点で風味の変化を感じています。”

引用ここまで



油脂が酸化すると、いかにも胸焼けしそうな嫌な臭いが出てきます。(が、決して酸っぱくはなりません。)珈琲を飲んだら胸焼けしたとか、胃の調子が悪くなったという人は、おそらくこのような物を飲んだのではないでしょうか。しかし、前の記事に書いた、試しに2ヶ月放置しておいた、私が焙煎した豆にはそのような変化は感じられませんでした。

では、もっと早い時点で嫌な酸っぱさが出てくる豆があるのはどうしてでしょう? 30年ほど前に私が初めて買った珈琲に関する本 珈琲、味をみがく 雄鶏社 には次のように記されています。(この本は4名の共著ですが、この部分は鎌田幸雄さんが書いています。)


“《焙煎時》じょうずに火加減をしていくと、《生豆の》内部の水は熱せられて、少しずつ外へ放出されていく。しかし、水分が外へでてしまわないうちに火力を強くすると、外側だけが焼けて、中が焼けず、水分が残ってしまう。そして、コーヒーの成分であるタンニンが、加水分解をおこし、ピロガロール酸になる、このピロガロール酸が、コーヒーの渋味、えぐ味の原因であり、濁りの原因である。豆に水分が残ると、コーヒーの味を悪くする成分が生じるのである。”

引用ここまで



また、旦部幸博著 コーヒーの科学 講談社 には以下のように書かれています。


“私たちが日常出会う「すっぱいコーヒー」はこれ《この部分の直前に出てきた発酵豆のことです。》とは別物で、その多くは焙煎や抽出後の「経時劣化」が原因です。もっとも多く見られる化学変化は、焙煎後に生じるラクトン類が水分と反応して酸に変化する現象(ステイリング)です。これを「酸化」と呼ぶ人をたまに見かけますが、厳密には加水分解による酸性化であって、酸化反応(電子の授受を伴う反応)ではありません。”

引用ここまで



私、一応理系ですが化学専門ではないので出てきた物質についてはよくわかりませんが、自分の経験と照らし合わせたりして、加水分解による酸性化が嫌な味が出てくる原因だと考えています。

そう考えるに至った経緯などはまた後程。


引用中の《》内は、意味がわかりやすくなるよう私が加筆しました。





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